Fermentasi laktat: téhnologi jeung parabot diperlukeun. Heterofermentative fermentasi asam laktat

Alam ngamungkinkeun jalma ngarasakeun mangpaat eta ngandung. Dina waktu nu sarua, urang ieu nyobian nambahan kabeungharan, mun nyieun hal anyar jeung pikeun neuleuman masih kanyahoan. Baktéri - a kreasi leutik alam, nu ogé diajar mangpaatkeun rahayat.

Tapi teu ukur ngabahayakeun, gandeng ku prosés pathogenic sarta panyakit nyandak ieu organisme prokaryote. Éta ogé aya sumber prosés industri penting anu dipaké ku jalma saprak jaman baheula - fermentasi. Dina artikel ieu kami baris nempo naon nu prosés sarta cara nerapkeun ajen fermentasi laktat husus.

Sajarah asal jeung pamakéan fermentasi

Nu disebatkeun mimiti kanyataan yén prosés fermentasi geus dipaké ku urang pikeun kaperluan meunangkeun produk nu tangtu, aya kénéh 5000 SM. Éta lamun bangsa Babilonia dipake metoda ieu pikeun ménta produk kayaning:

• kéju;
• anggur;
• yogurt sarta produk susu lianna.

Engké, kawas kadaharan mimiti nampa di Cina, Mesir, Sudan, Mexico sarta nagara kuna lianna. Aranjeunna mimiti Panggang kapang roti, Sayuran ferméntasi, anu Usaha kahiji dina pelestarian.

Laktat prosés fermentasi asam dipaké ku jalma réwuan taun. Kéju, kefir, yogurt éta bagian penting tina hidangan sepanjang waktos. Mangpaat produk ieu nyaho sagala médis sarta healers. Sanajan kitu, alesanna pikeun mungkin konversi jenis ieu lila tetep kanyahoan.

Kanyataan yén kaayaan fermentasi merlukeun ayana mikroorganisme, urang malah teu bisa nganggap. Di tengah abad XVII Van Helmont nawiskeun pikeun ngawanohkeun istilah "fermentasi" proses kanggo persiapan dahareun, nu dipirig ku évolusi gas. Saatos tarjamah nu, kecap ieu hartina "ngagolak." Sanajan kitu, ngan dina abad XIX, nu ampir dua ratus taun saterusna, microbiologist Perancis, kimiawan jeung fisikawan Louis Pasteur kapanggih ayana dunya mikroba, baktéri.

Kusabab eta janten dipikawanoh yén fermentasi béda merlukeun ayana sagala sorts mikro-organisme siluman mun panon. Ulikan maranéhanana geus hasil nu mungkin leuwih waktos ngadalikeun fermentasi tur pituduh anjeunna di sisi katuhu lalaki anu.

Hakekat prosés fermentasi

Lamun urang ngobrol ngeunaan naon proses fermentasi, perlu nujul ka kaluar alam biokimia na. Barina ogé, dina inti na, éta ngan aktivitas baktéri nu ménta énergi maranéhanana pikeun kahirupan, bari ngembang rupa-rupa ku-produk.

Sacara umum, fermentasi nu bisa digambarkeun dina hiji kecap - oksidasi. disintegration anaérobik tina hiji zat dina pangaruh baktéri nu tangtu, nu ngabalukarkeun formasi sababaraha produk. Zat nu dasar, sarta naon kajadian salaku hasil, ditangtukeun ku tipeu prosés. Identipikasi sababaraha pilihan fermentasi, ku kituna boga klasifikasi sorangan pikeun transformasi data.

carana ngumpulan

Dina total aya tilu tipe utama fermentasi.

1. Alkohol. Ieu téh mangrupa oksidasi karbohidrat jeung molekul indung étil alkohol, karbondioksida, cai jeung molekul ATP (sumber energi). transformasi ieu téh dilumangsungkeun dina pangaruh baktéri teu wungkul, tapi ogé fungi genera jeung tipena béda. Ku cara kieu ti waktu immemorial disiapkeun pangan sapertos bir, anggur, kapang baking alkohol. Énergi anu dileupaskeun dina mangsa dékomposisi karbohidrat a, ieu spent dina prosés software mikroorganisme. Maksudna hakekat tina prosés biologis.
2. Fermentasi asam laktat mangrupakeun dina oksidasi karbohidrat pikeun asam laktat jeung sékrési sababaraha produk. Kumaha eta geus rengse tur naon rupa hal, hiji langkung caket kana.
3. Butyric. jenis ieu fermentasi penting dina skala alam. Ieu dilumangsungkeun di expense tina aktivitas penting dina baktéri asam butyric, nu hirup dina kondisi anaérobik di handap ranca, leutak walungan, dst. Alatan sipat karya maranéhanana diolah jumlah badag komponén organik. Produk seueur zat, diantara nu utama asam butyric. Ogé dibédakeun: acetone, alkohol Isopropil, karbon dioksida, asam asétat, asam laktat, étil alkohol jeung sanyawaan lianna.

Unggal tipe ditunjuk téh skala duanana alam jeung industri penting. Rupa organisme mawa transformasi sapertos anu ogé diulik to date, sarta loba di antarana anu dibudidayakan sacara artifisial dina urutan pikeun ménta ngahasilkeun tinggi.

fermentasi laktat: konsép umum

jenis ieu fermentasi ieu dipikawanoh saprak jaman paling kuna. Sejen pangeusi SM Mesir sarta séjén kuna nagara éta bisa rancang kéju, brew bir na anggur, roti Panggang, acidify sayuran jeung bungbuahan.

Dinten husus dipaké pikeun ferment produk susu, artifisial dipelak galur mikroorganisme relevan. Prosés dimodernisasi sarta dibawa ka automaticity, dilumangsungkeun ngagunakeun alat-alat komplektatsionnogo. Aya loba pabrik nu langsung dihasilkeun fermentasi laktat.

Hakekat sakabeh proses bisa diringkeskeun dina sababaraha paragraf.

1. Pikeun produk utama dicokot sumber karbohidrat - basajan (fruktosa, glukosa, péntosa) atawa éster (sukrosa, aci, glikogén, jsb).
2. Nyiptakeun kondisi anaérobik.
3. produk podselyayutsya galur tangtu spésiés baktéri asam laktat.
4. Nyadiakeun sagala faktor éksternal anu dipikabutuh anu optimal pikeun produk nu dipikahayang: lampu, hawa, ayana komponén tambahan tangtu, tekanan.
5. Sanggeus parantosan sahiji produk férméntasi lumangsung sarta Pilihan ngolah sakabeh koneksi samping.

Tangtu, ieu mangrupa ukur pedaran umum tina naon anu geus lumangsung. Kanyataanna, dina unggal panggung aya loba réaksi biokimiawi anu kompléks, sabab proses fermentasi laktat - mangrupa hasil kagiatan penting dina mahluk hirup.

Dumasar fermentasi asam laktat

Ti titik kimiawi of view, transformasi ieu runtuyan hambalan sequential.

1. Kahiji, parobahan na substrat awal, i.e. rantay karbon variasina zat (karbohidrat). Hal ieu jadi marga kana antara rada sipat béda, nyaéta tina kelas béda. Contona, upami sumber substrat - glukosa, éta disusun keur gluconic asam.
2. réaksi rédoks dibiruyungan sékrési gas, formasi produk. Unit dasar dina sakabeh proses nyaeta asam laktat. Ieu dihasilkeun na akumulasi di kursus fermentasi. Sanajan kitu, ieu teu hijina sambungan. Ku kituna, aya hiji Wangunan molekul asam asétat, étil alkohol, karbondioksida, cai, jeung attendants kadang lianna.
3. Ngahasilkeun énérgi tina prosés dina wujud molekul adenosin trifosfat (ATP). Hiji molekul glukosa mangrupakeun dua molekul ATP, upami substrat dimimitian struktur leuwih kompleks, kayaning selulosa, lajeng tilu molekul ATP. Énergi ieu dipaké baktéri asam laktat salila kagiatan salajengna.

Tangtu, lamun ngartos nu transformasi biokimia di jéntré, perlu pikeun nangtukeun sakabéh molekul panengah jeung kompléx. Kayaning contona:

• asam pyruvic;
• adenosin difosfat;
• molekul nikotinamindifosfata sakumaha transporter hidrogén jeung sajabana.

Sanajan kitu, masalah ieu pantes perhatian husus sarta kudu dianggap ti perspektif biokimia, ku kituna moal mangaruhan artikel ieu. A katingal ngadeukeutan dina naon téhnologi produksi produk susu na naon jenis fermentasi ditaliti dinya.

fermentasi homofermentative

fermentasi Homofermentative asam laktat ngalibatkeun bentuk husus tina patogén na benten sareng heterofermentative narima produk sarta kuantitas maranéhanana. Ieu lumangsung dina alur glycolytic jeroeun sél microorganism kana. titik kasebut, jadi sacara gembleng ti sagala fermentasi dina konversi karbohidrat kana asam laktat. Kauntungan utama tina prosés ieu téh yén ngahasilkeun sahiji produk nu dipikahayang éta 90%. Mung bagian sésana mana ka sambungan samping.

Baktéri ferment tipe ieu jenis handap:

• Streptococcus lactis.
• Lactobacillus casei.
• Lactobacillus acidophilus jeung sajabana.

Naon zat séjén kabentuk salaku hasil fermentasi homofermentative? Ieu sanyawa kayaning:

• étil alkohol;
• asam volatile;
• karbon dioksida;
• asam fumaric jeung asam succinic.

Sanajan kitu, di industri, metoda ieu ngahasilkeun produk susu haseum ampir pernah dipake. Anjeunna tetep di alam salaku tahap awal glikolisis, éta kajadian dina sél otot mamalia jeung latihan éksténsif.

Téhnologi pikeun produksi gizi manusa produk nu dipikahayang ngalibatkeun sumber karbohidrat, kayaning:

• glukosa;
• sukrosa;
• fruktosa;
• mannosa;
• aci jeung sajabana.

A baktéri homofermentative henteu bisa ngoksidasi loba sanyawa ieu, pamakéan maranéhanana salaku budaya wiwitan di produksi teu mungkin.

Heterofermentative fermentasi asam laktat

Metoda ieu persis industri lumaku alatan nu produksi nyokot teundeun sakabeh produk susu, Sayuran canned dilumangsungkeun, aya sasatoan billet silage.

Beda utama ti saméméhna dijelaskeun - nyaeta yen fermentasi laktat activators dibawa pikeun ngabentuk angka gedé ku-produk. Ngan 50% gula diolah dina baktéri asam laktat, sedengkeun sésana mana ka Wangunan molekul kayaning:

• asam asétat;
• gliserol;
• karbon dioksida;
• étil alkohol jeung lianna.

Naon hadé tur langkung mirah ti formasi 90% laktat murni ku metoda homofermentative? hal éta nalika produk utama dihasilkeun teuing, anu livelihoods loba baktéri anu dipeungpeuk pisan. Sajaba ti éta, loba pangan leungit qualities rasa nu kaala ngaliwatan sambungan samping. Contona, ambu pikaresepeun sayur canned disadiakeun ku asam asétat na alkohol isoamyl. Mun sanyawa ieu moal, hasilna bakal pelestarian of rada béda.

ngahasilkeun asam laktat tina 50% nyaéta cukup pikeun ngurangan ngembangkeun sarta fungsi sadaya fungi extraneous na mikroorganisme dina sistem. Kusabab malah 1-2% ngabalukarkeun acidification kuat teuing lingkungan, anu teu bisa aya wae organisme séjén, lian ti baktéri asam laktat. Sakabéh prosés dilumangsungkeun dina jalur fosfat pentosa.

Sarat jeung metoda fermentasi heterofermentative bakal jadi kieu:

• ragi alus sarta seger nu geus ditambahkeun dina tahap awal;
• kaayaan lingkungan optimum, nu dipilih pikeun tiap produk individual;
• -Kualitasna alus sarta alat-alat well-diatur;
• kabeh perlu keur prosés alat teknis.

Diantara kaayaan lingkungan tina pentingna tinangtu nyaéta suhu prosés. Eta teu kudu teuing luhur, tapi nu tiis na kasar halt sakabéh Tangtu fermentasi nu.

Dinten aya wadah fermentasi husus, nu sacara otomatis nyieun sagala kaayaan dipikabutuh pikeun karya bener jeung nyaman mikroorganisme.

alat-alat Diperlukeun

Salaku geus kami nyatet luhur, diantara atribut penting pikeun dicatet wadah fermentasi. Lamun urang ngobrol ngeunaan ngalaksanakeun domestik prosedur, mangka anjeun kudu nengetan kana kabersihan utensils dipaké dina pelestarian kana, produksi yogurt jeung produk lianna. Salah sahiji cara pikeun ngahontal ngurangan jumlah populasi asing mikroorganisme anu peti sterilization saméméh ngagunakeun aranjeunna.

Naon cookware téh cocog pikeun fermentasi heterofermentative? Eta meureun kaca atawa palastik kualitas luhur (polipropilén, poliétilén) wadahna nu sanggup keur tutup tutup pageuh.

Dina industri ngagunakeun alat husus pikeun disinfecting jeung ngamurnikeun wadahna méméh prosés fermentasi.

Baktéri dipaké dina prosés

Lamun urang ngobrol ngeunaan hiji budaya baktéri nu dipaké pikeun ngahasilkeun canned jeung susu produk, kasebut nyaéta dimungkinkeun pikeun ngaidentipikasi sababaraha jenis paling umum organisme.

1. Acidophilus bacillus Bulgaria.
2. Spésiés Lactobacillus Sporolactobacillus inulinus.
3. Bifidobacteria.
4. Leykonostoki.
5. cocci asam laktat.
6. Spésiés Lactobacilli L. Casei.
7. Baktéri tina genus Streptococcus jeung sajabana.

Ku ngagabungkeun jeung budaya murni dicirikeun organisme dijieun pikeun ferment produk susu. Aranjeunna aya masarakat awam, aranjeunna bisa meuli saha. Hal pangpentingna anu nengetan kaayaan proses fermentasi guna kauntungan tina produk anu dihasilkeun.

produk naon ditangtukeun salaku hasil tina ferment ieu?

Lamun urang ngobrol ngeunaan jenis produk férméntasi tiasa didapet kalayan bantuan baktéri asam laktat, kasebut nyaéta dimungkinkeun pikeun ngaranan sababaraha kategori utama.

1. Susu produk suplai (ferméntasi dipanggang susu, yogurt, Varentsov, yogurt, kéju pondok, krim haseum, mentega, produk acidophilic, jsb).
2. silos Feed pikeun sato tatanén.
3. Asam laktat nu dipaké dina pembuatan inuman lemes, furs tanning jeung saterusna.
4. Baking, pembuatan kéju.
5. Pangaléngan bungbuahan sarta sayuran.

Sadaya ieu ngabuktikeun pentingna jenis nu tangtu baktéri dina kahirupan masarakat, kagiatan industri maranéhanana.