Naon umami? Sajarah sarta rasa umami

Kantos saprak lalaki geus ceased mun saukur nempatkeun dina sungut anjeun nu ieu mungkin meunang, sarta mimiti nyiapkeun, éta geus hampir 2 juta taun. Antukna, loba parobahan geus nyokot tempat jeung tradisi kuliner jeung kabiasaan dahar. Ayeuna, di awal abad 21, tren anyar di masak anu dilahirkeun salah sanggeus lianna. asakan molekular, kayaning, sumur, diet bahan kadaharan atawa salah euweuh anu reuwas. Tapi naon anu "umami", weruh teu dulur. Dina sagala hal, jutaan jalma yakin yén éta téh alien sarta kanyahoan.

Tapi aranjeunna salah. Mahiwal jeung alien ka aranjeunna sigana ukur kecap. Pisan benak fenomena sarua lumaku pikeun pancen sarerea. Hayu urang nalungtik.

tukang sajarah

Kecap "umami" lahir di Far East. Leuwih husus, di Jepang. eta teu bisa ditarjamahkeun sacara harfiah sagala basa séjén, tapi lamun teu verbatim, hartina eta mana kawas kieu: "rasa nikmat", "rasa vkusnoty" atanapi hal sejenna tina diurutkeun éta. Kusabab kecap nyukupan dina basa Rusia teu kapanggih, ieu kudu maké Jepang.

Jalma anu ngan kiwari geus mutuskeun pikeun manggihan naon pikiran téh gampang pisan heran lamun maranéhna terang yén di Jepang terang ngeunaan fenomena ieu geus lila pisan. Jeung kecap nu ieu diucapkeun pikeun kahiji kalina leuwih ti abad ka tukang - dina 1908. Hal éta lumangsung teu ngan di mana waé, tapi di laboratorium kimia universitas Moscow, dimana manéhna digawé salaku dosen Kikune Ikeda. Ieu anjeunna anu munggaran diidéntifikasi jumlah produk nu, dina pamadegan-Na, kungsi rasa husus. anjeunna ieu nyandak asparagus, tomat, daging, kéju, sarta konsentrasi pangluhurna kapanggih dina dashi - kombu juket laut kaldu.

Kimiawan, manéhna indit ka dianggo na pas papisah kombu glutamat zat - asam amino sami, anu méré dahareun rasa husus. Ikeda terus ulikan lajeng nampi nu patén-patén relevan.

A saeutik ngeunaan fisiologi nu

basa manusa bisa mikawanoh opat rasa. Sagalana sejenna - ieu téh gabungan maranéhanana di babandingan tangtu. Éta naon physiologists ngaku nepi ka ayeuna. Dinten dunya ilmiah anu revising téori ieu.

Asin, amis, haseum, lada ... Jeung écés hal sejenna! Unexplained, tapi kaharti tanpa kecap. Hal anu ngajadikeun ketuhanan dahareun. Ieu pikiran. Rasakeun № 5 sakumaha eta sempet dubbed na cooks na physiologists.

Zat ieu henteu ngan dipikawanoh ku urang kuncup rasa, tapi ogé adiktif. Anjeunna hayang nyobaan deui jeung deui! Naon anu bisa kuring ngomong - kami pikiran disetir! rasa kalima nyaeta jadi pikaresepeun pikeun kami, yen mun abandon produk nu éta geus ngandung, éta kadang pisan hésé.

pikiran mana dawam?

Daptar produk pisan. Ieu ngawengku loba variétas tina keju, kacang héjo, jagong, daging, lauk, buah seger. perséntase incredibly badag tina pikiran dina suung, utamana leuweung. Asparagus na olives - ogé sumber berharga tina glutamat.

kecap - ngan hiji storehouse pikeun maranéhanana anu geus diajar yén pikiran sapertos, sarta mutuskeun dahar nyatu eta.

A persentase considerable dikandung dina inuman alkohol, anggur utamana beureum.

Tapi korma bakal terus susu payudara. Jeung susu sato séjén teu bisa tahan sagala ngabandingkeun jeung anjeunna, sanajan mangrupa hiji perkara dinya.

Ahli satuju yén pikiran ogé kedah tiasa nampi. Cara panggampangna - dekok. Glutamat gampang mana kana kaldu, teu heran anjeunna munggaran papisah dashi sup. Kasus sarua jeung kalawan daging - di benak kéju rasprobovat mungkin. yakin jalan sejen - pickling, pickling, fermentasi. Kituna, daging atah, jeung kami henteu dahar. Tapi thermally olahan atawa pickled - enya.

Ieu rada sayuran séjén. Umami pinuh sarta baseuh, sangkan anu senang pikeun nyerep sababaraha sayuran tanpa perlakuan nanaon.

Alam Dodgy

The racun dikandung dina fungi jeung tutuwuhan, ngabogaan rasa pait. Dipikabutuh pikeun glukosa otak - amis. Uyah mineral alami asin. asam organik nu salawasna kaasaman pikaresepeun. Sami bener tina pikiran. Studi geus ditémbongkeun nu paling beunghar produk glutamat eta boga manfaat paling.

Dina basa sejen, naon éta bahaya keur kaséhatan urang, urang teu resep rasa. Sarta naon anu diperlukeun, eta metot urang. Élmuwan lulucon anu keur alesan nu sami, Alam geus nyieun misalna hiji pikaresepeun tur kelamin.

Umami motivates kami

Ulah heran lamun sempet maca appetizers resep jeung hayam atawa daging, anu ngawengku jumlah leutik anchovies dicincang? Dina glance kahiji, kombinasi pancen ridiculous, sumur, ngan ngayakeun lauk atawa sato jangjangan. Tapi naon hasilna! Hatur bangsa Romawi kuna - aranjeunna di hiji wanci ieu nimukeun "garum" - ferméntasi lauk asin, nurutkeun resep sarupa loba saos asakan Jauh Wétan. Nu kieu anu basajan - protéin lauk, fermenting, nu direcah jadi asam amino nu gampang dibédakeun ti glutamat.

Ti barudak bade gélo ti kecap "Hamburger" jeung "pizza"! titik di dieu teu di rasa amis buah dilarang, tapi ngan sami dina rasa kalima. Sausages "pepperoni" kéju (utamana mozzarella), suung, sapi burger - kabeh ayeuna teh ngan overflowing kalawan glutamat! Tapi aya bahan sejen nu geus punjul ka sadaya batur nunda babarengan - témpél tomat. Tomat - mangrupakeun jawara diantara sayuran eusi pikiran. Poto ti pizza atawa burger tina dahareun gancang nyieun kelenjar salivary urang dianggo harder, urang kudu malah penampilan a pangan-euyeub glutamat moal bisa tetep acuh. Naon sih aya ngobrol ngeunaan ambu!

Kecap bisa nerangkeun rasa kecap? Ngawartosan hal, komo deui, éta deui asin. Tapi uyah jeung hal asin! Tur nambahkeun ngan sababaraha spoonfuls kecap ngajadikeun sagala piring sababaraha jiwa. hal éta produk ieu bisa disebut solusi tina pikiran, jadi luhur éta eusi.

Ku jalan kitu, meureun ieu ngécéskeun naon dunya cinta masakan Cina. Ieu leres, taya nu asakan nasional teu narima extension misalna hiji tur pangakuan salaku wétan. Umami dipake eta kacida alusna, sarta eta geus sagala dipedar.

analog sintétik

Ulah motong kecap "glutamat" pangadangu Anjeun? Kontras jeung "pikiran", kecap nu meureun wawuh ka dulur. Naon anak bisaeun maneh yén rasa enhancer glutamat - éta salawasna ngabahayakeun jeung goréng. Hanjakal, kurangna pangaweruh mindeng ngabalukarkeun kasalahan. Komo, produk dikandung dina glutamat teh - zat lengkep alam teu ngabahayakeun pisan, komo mangpaat.

Tapi dealers jujur geus lila ilahar kaluar kumaha carana make pikiran urang cinta keur kaperluan egois. Anu dihasilkeun kimia natrium glutamat, atanapi MSG, kanyataanna, teu mawa kaunggulan nanaon. Tapi bahaya utama pikeun sobat na - aranjeunna tiasa rasa berehan kacida produk damang, sareng reséptor kami meta cara nu sami. Ku alatan éta, urang meakeun snacks mirah na confectionery.

Dina hansip keur alus

Sakali Professor Margot Gosney ngusulkeun ngagunakeun pikiran dina praktekna médis. Ieu munggaran dilarapkeun dina Gerontology Center, nu employs profesor Gosney.

Diet pasien kalayan masalah pencernaan geus dirévisi. Pasti, ieu manglaku ka maranéhanana anu condong ka nyerah dahareun, tinimbang jalma anu dosa overeating. prakték ieu aya pikeun pengobatan pasien kalayan anorexia nervosa.

catetan restaurateurs

Jalma anu ngawangun réstoran bisnis, geus lila dipikaharti yén pikiran kitu. Hiji kang Oki alus weruh yén pikeun sémah nya senang ngan cukup pikeun ngagabungkeun dina hiji piring 2-3 pangan beunghar umami. Gambaran ti dapur restoran nyaeta pangalusna, éta bakal rék balik deui sarta deui.

Tapi sababaraha restaurateurs bade jalan séjén, sanajan maranéhna idin kakuatan magic tina pikiran. MSG bumbu ngagantikeun mangpaat (jeung mahal) bahan, sahingga hiji "rasa nikmat", tanpa ado salajengna. Hanjakal, ayeuna fenomena ieu téh rada umum.

Tapi aya dina hawa! Sabudeureun produk mangpaat pinuh umami euyeub. Ngagabungkeun aranjeunna, percobaan, sarta paling importantly - dipercanten reséptor Anjeun.